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果汁的杀菌与包装技术分析
发布时间:2018-04-02   点击次数:2484次

一、果汁的杀菌

果汁、果实饮料的杀菌工艺正确与否,不仅影响到产品的保藏性,而且影响到产品的质量,在果汁饮料生产线中,这是非常重要的问题。

在果汁中存在着各种微生物(细菌、霉菌和酵母),杀灭这些微生物或使之钝化的操作成为果汁的杀菌。目前果实饮料几乎都采用高温短时间杀菌法,即所谓瞬间杀菌法。此外加热还有钝化酶活性的作用。

通过给定的适当加热温度和时间,就能达到杀死微生物的目的。但是另一方面,由于加热,果汁的品质有明显的下降。这两者的关系是完全相反的。因此,为了既达到杀菌的目的,又尽可能降低对果汁品质的影响,就必须选择合理的加热温度和时间。

zui近为了保持新鲜果汁的风味,部分的采用了非加热而使微生物钝化的方法,但大多数果汁还是采用加热杀菌。为了保持果汁的品质,要使果汁的加热时间和条件减少到zui低限度。

实验证明,对同一杀菌效果而言,高温短时间杀菌和低温长时间杀菌相比,果汁的品质变化较少。因此,瞬间杀菌法得到了普遍应用。一般采用的条件是(93±2)℃保持15~30S;特殊情况下可采用120℃以上3~10S加热杀菌。

用于果汁杀菌的设备,只能使果汁中已存在的微生物杀灭或使之钝化,而对于杀菌后再次污染的微生物就没有作用了。因此,即使充分地进行过杀菌,但在杀菌之后的处理不当,仍然不能达到较长期保藏的目的。原则上果汁是在装填之前进行杀菌。

装填方法有高温装填法和低温装填法两种。高温装填法是在果汁杀菌后,处于热状态下进行装填的,利用果汁的热量对容器内表面进行杀菌。若果密封性完好的话,就能继续保持完全无菌状态。但果汁在杀菌之后到装填之间所需的时间,一般为3min以上,再缩短就很困难了。因此,热引起的品质下降是很难避免的。低温装填法是将果汁加热到杀菌温度后,保持短时间,然后通过热交换器立即冷却至常温或常温以下,将冷却后的果汁进行装填。这样,热对果汁品质的继续影响就很小了,可以得到的产品。采用这种方法,对于要求长期保藏的产品,杀菌冷却之后的各种操作,应该是在无菌下进行的。zui近,纸质容器包装已取得实际效果。都可以采用无菌装填。

高温装填法或低温装填法都要求对包装容器,在对果汁杀菌的同时也进行杀菌,对于机器设备、管道等也应该进行杀毒,车间也应进行杀毒。

果汁的瞬间杀菌器是采用热交换器,主要形式有片状式、多管式和圆管式等。选用杀菌器时,要考虑到果汁的粘度、果肉浆的含量、杀菌温度和压力、杀菌时间、加热部位是否产生局部过热、果汁在杀菌器内停留的时间、果汁是否受加热媒介的污染、设备拆装清洗是否简便等,应尽可能选择多用性经济性的设备。

二、果汁的包装

果汁的包装方法,因果汁的品质和容器种类而有所不同。非碳酸饮料的灌装方式有重力式、真空式、加压式和气体信号控制式等。碳酸饮料一般采用低温灌装。果实饮料的灌装,除纸质容器外,几乎都采用热灌装。这种灌装方式由于满量灌装,冷却后果汁容积减小,容器内形成一定真空度,能较好的保持果汁品质。但与脱气和杀菌工序一样,挥发性芳香成分有所损失。果汁罐头一般采用装汁机热灌装,状罐头立即密封,罐头中心温度控制在70℃以上,如果采用真空封罐,果汁温度可稍低些。

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