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从酱油生产线看酱油发展史
发布时间:2018-07-30   点击次数:624次
   从酱油生产线看酱油发展史
  酱油是传统的以豆类和谷类为原料而发酵酿制的调味品,备受人们喜爱。文中分析了酱油的历史发展、生产工艺、营养功效、国内外酱油的生产现状,并提出了酱油在现实生产中的缺点及改进方向,也从酱油的营养强化出发,提出了未来酱油发展的趋势,寄予在未来生产发展中以美好憧憬。
  近年来,随着生活水平及科学技术的不断提高,酱油的独特风味及生产工艺也逐步在改善。酱油除了具有调味作用外,还具有一定的营养保健作用。研究表明,酱油能产生一种天然抗氧化成分,可显著减少自由基对人体的损害,其功效是维生素C和维生素E的十几倍。因此,国内外针对酱油的功能性也展开了研究,并开发了一些保健酱油。
  酱油用的原料是大豆和或脱脂大豆和小麦和或麸皮。原料经蒸熟冷却,接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲,酱曲移入发酵池,加盐水发酵,待酱醅成熟后,以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育,并大量产生和积蓄所需要的酶,如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸,产生鲜味;谷氨酰胺酶把无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸;淀粉酶将淀份水解成糖,产生甜味;果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂,使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。
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